Quitten-Marzipan-Würfel

Zutaten

Zubereitung

Das Quittenmark mit dem Zucker in einen Topf geben und unter staendigem Ruehren bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 2/3 der Gesamtmenge einkochen. Eine flache Arbeitsschale (ca. 22x18 cm) duenn mit Oel auspinseln. Die heisse Quittenpaste in die Arbeitsschale giessen. Die Paste soll ca. 1 cm dick ausgegossen werden. Eventuell einen Streifen aus starkem Karton dagegensetzen, bis die Masse erkaltet ist und nicht mehr verlaeuft. Ueber Nacht erkalten lassen.

Fuer das Walnussmarzipan die Halbbitter-Kuvertuere grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Das Walnussmark gut durchruehren, damit sich das abgesetzte Oel wieder mit dem Mark verbindet. Walnussmark, Marzipanrohmasse, Puderzucker, Cognac und geschmolzene Kuvertuere in eine Schuessel geben und verkneten. Die Mischung 10 Minuten abkuehlen lassen und dann auf der mit Puderzucker leicht bestaeubten Arbeitsflaeche in gleicher Groesse ausrollen wie die Quittenpaste.

Ein Tablett mit Folie oder Backpapier belegen. Das ausgerollte Marzipan darauflegen.

Die Quittenpaste aus der Arbeitsschale loesen und deckungsgleich auf die Marzipanschicht druecken. Die Kanten geradeschneiden. Das zusammengesetzte Stueck in 50 Wuerfel von 2 1/2 x 2 1/2 cm schneiden. Die Wuerfel voneinander loesen und die Oberflaeche jedes Wuerfels so mit Zucker bestreuen, dass die Quittenschicht leicht damit bedeckt ist.

Die Vollmilch-Kuvertuere grob zerkleinern und im warmen Wasserbad schmelzen. Anschliessend temperieren (siehe Kasten Seite 72). Die Quadrate einzeln mit einer Gabel so weit in die Kuvertuere tauchen, dass nur die Quittenschicht frei bleibt. Jede Praline am Gefaessrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Kuehl stellen, bis die Kuvertuere fest ist. Die Quittenwuerfel zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und kuehl lagern. Sie halten sich 3-4 Wochen.

Zubereitungszeit: 4 Stunden (plus Kuehlzeiten)

Pro Stueck 2 g E, 4 g F, 30 g KH = 174 kcal (727 kJ)

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