Pochierter Lachs mit Schaumsauce (Diner erster Klasse, 3. Gang)
Zutaten
POCHIERTER LACHS MIT Schaumsauce | ||
| 600 | g | Lachs, frisch in 8 Tranchen |
|---|---|---|
| Dill, frisch | ||
| ¼ | l | Fisch-, oder Gemüsebrühe |
| 1/8 | l | Weißwein |
| Jodsalz | ||
| Pfefferkörner, weiß | ||
SCHAUMSAUCE | ||
| 200 | g | Butter |
| 2 | Eigelb | |
| 3 | EL | Weißwein |
| ½ | TL | Senf, scharf |
| 1 | Zitrone, Saft davon | |
| Jodsalz | ||
| Pfeffer, weiß | ||
| 100 | g | Sahne, geschlagen |
AUßERDEM | ||
| 2 | kl. | Zucchini in feine Streifen geschn. |
| 100 | ml | Gemüsebrühe |
| 1 | TL | Butter |
QUELLE Internetseite ZDF Dinner der Ersten Klasse von TV-Koch u. Ernährung- -experten Armin Rossmeier nach Überlieferungen zeitgemäß umgesetzt erfasst: Peter Mess am 15.04.98 | ||
Zubereitung
Dinner der Ersten Klasse Dritter Gang - Fisch Pochierter Lachs mit Schaumsauce
dazu: Weisser Burgunder
1. Fuer den Fischsud Bruehe und den Weisswein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkoernern, Dill und Jodsalz wuerzen.
2. In der Zwischenzeit fuer die Schaumsauce Eigelb, Weisswein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklaerte (abgeschaeumte), handwarme Butter unterruehren (Sauce Hollandaise).
3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
4. Die Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart.
5. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Bruehe auf den Biss duensten. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.