Pikanter Entensalat (*) (Plah Ped Yang)
Zutaten
| 400 | g | Entenbrust mit Haut |
|---|---|---|
| 1 | gr. | Zwiebel |
| ; Salz | ||
| 2 | TL | Gemahlener Koriander |
| 2 | TL | Knoblauchpulver |
| 1 | EL | Austernsauce; (*) |
| 3 | EL | Helle Sojasauce |
| 3 | EL | Cognac |
| 3 | Zitronengrasstengel; (*) | |
| 4 | Zitronenblätter; (*) | |
| 2 | Frische Pfefferminzzweige | |
| 8 | EL | Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr |
| 4 | EL | Tamarindenmus; (*) |
| 2 | EL | Palmzucker; (*) |
| 2 | EL | Fischsauce (*) |
| 1 | EL | Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept) |
QUELLE Nitaya's Thai Küche Wilhelm Heyne Verlag ISBN 3-453-09099-3 Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
(*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblaettern und Pfefferminze
Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schaelen und in kleine Wuerfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schuessel legen und Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver, Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Haenden unter leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit sich der Geschmack der Gewuerze gleichmaessig im Fleisch verteilt.
Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchduenne Ringe schneiden. Zitronenblaetter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern.
Etwas Oel im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stuecke schneiden.
Die uebrigen Zutaten aus der Schuessel mit etwas Wasser verduennt in den Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau dazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch daruntermischen. Zitronenblaetter, Zitronengras und Pfefferminze hinzufuegen und alles gut umruehren.
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemuese, zum Beispiel Gurke, Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie Kopfsalat, Chicoree oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickfluessige Sauce wird zum Kochen und als Tischwuerze verwendet. Fuer die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewuerzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kuehlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt urspruenglich aus Kambodscha. Die schilfaehnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der Kueche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden. Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und mitgegart, oder im Moerser leicht zerstossen und in grobe Streifen geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblaetter: Es handelt sich um die Blaetter des KaffirZitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und ueber die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blaetter sind durch nichts zu ersetzen. Sie sind in Asienlaeden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm saeuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissem Wasser einweichen, den aufgeloesten Fruchtsaft durch ein Sieb abgiessen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. Der Fruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche weitgehend das Salz.