Pfeffer-Steinbutt mit karamelisierten Tomaten und Zitrusbutter

Zutaten

Zubereitung

1. Etwa 1/4 der Pomelo dick schaelen und 6 Filets herausschneiden. Die Filets jeweils laengs in 2-3 Spalten schneiden. Von der Haelfte der Zitrone die Schale fein abreiben und beiseite stellen. 3 El Zitronensaft auspressen. Die restliche Pomelo ebenfalls auspressen.

2. Schalotten pellen und sehr fein wuerfeln. Mit dem Zitronen- und Pomelosaft erhitzen und auf 50 ml einkochen lassen. 75 g Butter wuerfeln und sehr kalt stellen.

3. Tomaten blanchieren, abschrecken, haeuten und laengs halbieren. Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Kraeuter grob zerkleinern und abgedeckt kalt stellen. Pfefferkoerner im Moerser grob zerstossen, Zucker in einer kleinen Pfanne goldbraun schmelzen.

4. Die Steinbuttfilets salzen und mit dem groben Pfeffer wuerzen. Im Olivenoel auf der Graetenseite 3-4 Minuten bei starker Hitze goldbraun braten, dann wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Inzwischen die restliche Butter zum Karamel geben, aufschaeumen lassen und die Tomaten darin 1-2 Minuten garen. Mit Salz und Cayenne wuerzen.

5. Zitrus-Schalotten-Mischung aufkochen. Die Butterwuerfel nach und nach einruehren, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Cayennepfeffer und der Zitronenschale wuerzen.

8. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben auf vorgewaermten Tellern anrichten, mit Tomatenstreifen und Pomelofilets umlegen, mit Kraeutern und Zitrusbutter servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion (bei 6 Portionen) 19 g E, 21 g F, 20 g KH = 354 kcal (1484 kJ)

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