Perlhuhnterrine
Zutaten
| 4 | Perlhuhnschenkel | |
|---|---|---|
| 80 | g | Kalbfleisch;klein gewürfelt |
| 40 | g | Frühstückspeck |
| 70 | g | Geflügelleber |
| 1 | Schalotte; gehackt | |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 1 | TL | Pastetengewuerz |
| 0.10 | l | Portwein |
| 0.10 | l | Armagnac |
| 0.10 | l | Doppelrahm |
| 1 | Schwarze Trüffel in Streifen geschnitten | |
ZUM AUSLEGEN DER TERRINEFORM | ||
| Speckscheiben | ||
ZUM ABDECKEN DER TERRINE | ||
| 100 | g | Spickspeck |
AUFGESCHRIEBEN VON Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Perlhuhnschenkel haeuten, Fleisch von den Knochen loesen und entnerven. Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beifuegen, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewuerz abschmecken. Portwein und Armagnac zugeben, das Ganze ueber Nacht kuehl stellen.
Dann alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben und durch ein Sieb streichen. Masse mit Rahm und Trueffelstreifen, evtl. mit etwas Trueffelsaft verfeinern und abschmecken.
Eine Terrineform mit Speckscheiben auslegen, die Masse einfuellen, mit Spickspeckscheiben abdecken und den Deckel daraufsetzen. Die Terrine im Wasserbad im Backofen bei etwa 150 °C waehrend eine Stunde pochieren.