Peperonipastete
Zutaten
PASTETENMUERBETEIG | ||
| 350 | g | Mehl |
|---|---|---|
| 1 | TL | Salz |
| 180 | g | Butter; kalt |
| 6 | EL | Wasser; Menge anpassen man kann auch Quark oder Sauerrahm nehmen |
| 1 | Ei | |
FÜLLUNG | ||
| 1 | Bund | Schnittlauch |
| 2 | Zwiebeln | |
| 150 | g | Rindszunge; oder |
| 1 | kl. | Schweinszunge |
| ½ | Rote Peperone | |
| ½ | Grüne Peperone Peperone = Paprikagemüse | |
| 200 | g | Kalbfleisch; Bratenstück |
| 200 | g | Schweinefleisch;Bratenstueck |
| 75 | g | Grüner Speck, ungesalzen |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 1 | Msp. | Thymian |
| 1 | Msp. | Nelkenpulver |
| 1 | Msp. | Muskatnuss |
| 1 | Msp. | Gemahlener Koriander |
| 1 | Msp. | Gemahlener Piment |
| 0.10 | l | Rahm |
| 1 | Eiweiß | |
ZUM BESTREICHEN | ||
| 1 | Ei | |
SULZE | ||
| 1 | Pck. | Sulzpulver |
| 250 | ml | ;Wasser bzw. Menge nach Packungsangaben |
| 3 | EL | Madeira; oder Marsala Sherry oder Rotwein nach Belieben |
NACH EINEM REZEPT VON Beatrice Aepli Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter in Stuecke schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Schnittlauch und Zwiebeln fein hacken, Zunge in 1 cm kleine Wuerfel schneiden. Peperonihaelften entkernen und in kleine Stuecke schneiden. Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Anschliessend zuerst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann kraeftig wuerzen, Rahm und Eiweiss zufuegen, zu einer kompakten Masse gut vermengen. Zunge, Peperoni, Zwiebeln und Schnittlauch zufuegen, nochmals gut vermischen.
Den Teig ca. 5 mm duenn auswallen, eine kleine Springform oder eine Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm ueberragen.
Die Fleischmasse satt einfuellen, den Teigrand ueber die Masse legen. Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Masse legen und andruecken. Teig verzieren.
Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli eine kleine Rondelle ausstechen, aus Alufolie eine "Kamine" formen und diese in den Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum Einfuellen der Sulze.
Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei 220 °C backen, dann bei 180 °C weitere 45 Minuten backen.
Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten, gleichzeitig den Suesswein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht erstarren lassen.
Die ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen) mit der Sulze auffuellen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfuellen. Jeweils in den Kuehlschrank stellen.