Ochsenschwanz-Ravioli

Zutaten

Zubereitung

*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli

Ochsenschwanzstuecke salzen und pfeffern. Moehren, Sellerie und Zwiebeln schaelen und grob wuerfeln.

Oel in einem Braeter erhitzen und die Ochsenschwanzstuecke darin rundherum kraeftig anbraten. Das vorbereitete Gemuese dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkoerner daszugeben und 1 Minute mitroesten. Mit dem Rotwein abloeschen und mit dem Wasser (I) auffuellen.

Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170GradC 3 1/2 Stunden offen schmoren. Dabei regelmaessig so viel vom Wasser (II) nachgiessen, dass das Fleisch immer bis zur halben Hoehe in der Fluessigkeit liegt. Die Ochsenschwanzstuecke beim Nachgiessen jedesmal wenden.

Inzwischen fuer den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Folie abdecken und fuer etwa 2 Stunden in den Kuehlschrank legen.

Den Braeter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas auskuehlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren (ergibt 600-700 ml bezogen auf 6 Personen) und bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Haelfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen loesen und in sehr feine Wuerfel schneiden. Mit 5 El des reduzierten Fonds vermischen und mit Salz, Pfeffer und der Haelfte des Estragons abschmecken.

Den Nudelteig nochmals gut durchkneten und in 3 Stuecke teilen. Ein Teigstueck (den Rest wieder in Folie wickeln, damit er nicht austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe 1-5 zu einer langen Nudelbahn ausrollen und halbieren.

Die Fleischfuellung gleichmaessig in Teeloeffelgroesse und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Den Teig um die Fuellung herum mit Eigelb bestreichen. Die andere Haelfte der Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von 4,5 cm den Teig um jedes Haeufchen Fuellung herum festdruecken. Mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis die Fuellung verbraucht ist. Den restlichen Nudelteig in Streifen schneiden und die Nudeln trocknen oder einfrieren.

Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5 Minuten garen. Den restlilchen Estragon mit der Sauce aufkochen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Sauce geben. In Suppentellern mit glasierten Steckrueben servieren.

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