Mousse von Topfen und Mascarpone im Blätterteig
Zutaten
MOUSSE | ||
| 3 | Eigelb | |
|---|---|---|
| 25 | g | Zucker |
| 1 | Gelatine (Blatt) | |
| 50 | g | Mascarpone |
| 50 | g | Quark |
| 10 | ml | Rum weiß |
| 20 | ml | Holunderlikör |
| 30 | g | Sahne |
SAUCE | ||
| 20 | g | Mascarpone |
| ¼ | l | Holundersaft |
| 10 | ml | Holunderlikör |
| 10 | ml | Rum weiß |
| 10 | g | Zucker |
| 10 | ml | Zitronensaft |
| Sahne | ||
BLAETTERTEIG | ||
| 320 | g | Blätterteig |
WEINTEIG | ||
| 100 | g | Mehl |
| 5 | g | Zucker |
| 2 | g | Salz |
| 0.20 | l | Weißwein |
| Öl | ||
| 7 | Eiweiß | |
| 4 | Holunderzweige | |
Zubereitung
* Mousse
Die Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad warm aufschlagen, anschliessend auf Eis kalt rühren. Die Gelatine in Wasser einweichen. Mascarpone und Quark mit dem Rum auf dem Holunderlikör unter die kalte Eimasse rühren. Gelatine zerlaufen lassen und ebenfalls hinzugeben. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben und zum Stocken kalt stellen.
* Sauce
Alle Zutaten miteinander verrühren und gleichfalls mit etwas geschlagener Sahne aufkochen.
* Blätterteig
Den Blätterteig einen Millimeter dick ausrollen und in vier gleichmässige Rechtecke schneiden, mit Eigelb bestreichen und bei 150 Grad goldgelb im Ofen backen. Erkalten lassen, halbieren und mit der Mascarponemousse füllen.
* Weinteig
Mehl mit Zucker, Salz, Weisswein und etwas Öl vermengen, anschliessend die steif geschlagenen Eiweiss unterheben, die Holunderzweige hineintauchen und in der Friteuse bei 140 Grad im Ofen ausbacken. Die Dessertteller mit der Sauce ausgiessen, die gefüllten Blätterteigschnitten hinzusetzen und mit den in Weinteig ausgebackenen Holunderzweigen garnieren.
Quelle: Junge deutsche Küche, Koch: Jürgen Kohlleber, Bad Liebenzell
Quelle: Kulinarische Streifzüge aus der Schweiz
From: Rüdiger_Kemmler@p11.f3502.n2480.z2.fido.sub.org Date: Sat, 23 Jul 1994