Mousse von Geflügellebern

Zutaten

Zubereitung

Die Leber putzen, gut mit Kuechenkrepp abtupfen. Thymian, Portwein, Sherry und Cognac in einen kleinen Gefrierbeutel geben, gut mischen, dann die Leber hineingeben. Den Beutel gut verschliessen und die Leber darin ca. 24 Stunden marinieren. Ab und zu wenden.

Am naechsten Tag die Leber in einem Sieb gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Leber mit Kuechenkrepp abtupfen und in der Butter bei sehr milder Hitze garen (ca. 4-5 Minuten). Die Leber soll nicht braeunen - und sie darf innen nicht mehr blutig, sondern rosa sein. Dann Leber mit einer Gabel zerdruecken und durch ein feines Sieb passieren. Die Marinade in die Pfanne giessen und auf ca. 1 El (bezogen auf 8 Portionen) einkochen. Durch ein feines Sieb giessen. Leberpueree herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen (die Masse darf ruhig etwas ueberwuerzt schmecken, weil sie hinterher mit der Butter vermischt wird). Zimmerwarme Butter mit den Quirlen des Handruehrers sehr schaumig ruehren. Zuerst die kalte Lebermasse, dann den Bratfond mit den Quirlen des Handruehrers untermischen. Ruehren, bis die Masse hell und schaumig ist. Randvoll in Foermchen fuellen. Mit Klarsichtfolie abdecken, dabei darf ueber der Mousse keine Luftschicht sein, sonst verfaerbt sich die Oberflaeche. Am besten 2 Tage im Kuehlschrank durchziehen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kuehlschrank nehmen. Mit Baguette und schwarzen Oliven servieren.

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