Moscato-Früchte-Terrine mit Orangenschaum und seinem Sorbet
Zutaten
| 400 | g | Früchte z.b. Erdbeeren, Blaubeeren Himbeeren, Brombeeren Ananas, Mango, Melone Papaya, Apfel |
|---|---|---|
| 0.20 | l | Moscato Wein |
| 0.10 | l | Champagner |
| 4 | Blattgelatine, weiß | |
FÜR DEN ORANGENSCHAUM | ||
| 1 | Eigelb | |
| 2 | Eier | |
| ½ | l | Orangen, frisch |
| 50 | g | Zucker |
| 20 | ml | Orangenlikör |
| 2 | EL | Schlagsahne |
FÜR DIE GARNITUR | ||
| 8 | Minzeblättchen | |
| 8 | Brombeeren | |
| 8 | Himbeeren | |
FÜR DAS SORBET | ||
| 8 | Hippentueten kleine Eiswaffeln | |
| 120 | g | Himbeersorbet |
| 120 | g | Mangosorbet |
QUELLE AOL Erfasst: Peter Mess 31.10.97 | ||
Zubereitung
Zubereitung Terrine:
(ACHTUNG AM TAGE VORHER ZUBEREITEN)
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwaermten Portwein aufloesen und zu dem auf Zimmertemperatur erwaermten Moscato Champagner - Gemisch geben. Die Beeren im Ganzen lassen, alle anderen Fruechte in kleine, gefaellige Stuecke portionieren. Eine gute gekuehlte Terrinenform innen mit dem Weingelee glasieren, schichtweise die Fruechte und Beeren einlegen und mit dem Weingelee aufgiessen. 12 Std. in den Kuehlschrank geben. Zubereitung Orangenschaum:
Den Zucker zu einem hellbraunen Karamel kochen und mit dem Orangensaft abloeschen (ACHTUNG KANN STARK SPRITZEN) und auf die Haelfte einkochen, abkuehlen lassen und abpassieren (durch ein feines Sieb geben). Die Eier, das Eigelb mit dem Orangenlikoer und der Orangensaftreduktion in einer halbrunden Schuessel ueber einem heissen Wasserbad (Bainmarie) zu einer saemig dicken Masse aufschlagen
(Hinweis fuer Nichtprofis: Immer kraeftig mit dem Schneebesen schlagen, sonst entsteht schnell Ruehrei).
Auf Eis kalt schlagen und abpassieren (durchsieben). Anschliessend die Schlagsahne unterheben.
Anrichten:
Mit dem Orangenschaum auf den Tellern einen Spiegel giessen (einen Klecks in die Mitte geben). Die Fruechteterrine in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Schaum legen. Die Hippentueten (Eistueten) mit dem Sorbet fuellen und anlegen. Mit den Beeren und den Minzeblaettern garnieren. Gutes Gelingen !
(c)Detlef Hohl Kuechenchef vom Exelsior Hotel Ernst Koeln Geschrieben von Dentinus@AOL.COM (Robert Richardt)
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215162400w+1