Moosbeer-Kissel (Kisel Iz Kljukwy)

Zutaten

Zubereitung

Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gaeren' im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gaerendem Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu einem Synonym fuer eine Leckerei. Die russischen Woerter "kisslyj" und "kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunaechst im slawischen Bereich vor. Daran laesst sich erkennen, dass gerade das alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafuer spricht ausserdem, dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen waren und die aeltesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und Roggen bestanden.

"Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - Roter Gruetze aehnlich -, die mit Kartoffelstaerke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder Beeren, Beerenpueree und Saefte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade, Kaffee, Nuesse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.

Heutzutage sind die "Kiseli" eher von fluessiger Konsistenz. Bis in das 19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Suelze und sauer. Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung der Kartoffelstaerke die sauren "Kiseli" durch suesse verdraengt, die man aus Beeren zubereitete. Die suessen fanden zunaechst im Baltikum, in Polen und Belorussland Verbreitung; spaeter gelangten sie nach Russland, wo sie rasch sehr populaer wurden.

Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und fluessige. Letzere werden mit Maisstaerke zubereitet, die um die Haelfte weniger eindickt als Kartoffelstaerke. Deshalb muessen "Kiseli" unter Beigabe von Maisstaerke 5 Minuten lang gekocht werden, was bei solchen mit Maisstaerken nicht noetig, ja falsch ist.

Waehrend der Zubereitung muss die Fluessigkeit in sechs Teile geteilt werden: In einem Teil wird die Staerke, in den restlichen Fuenf der Zucker ausgeloest und gekocht. Bereitet man groessere Mengen zu, fuegt man nach und nach neu angeruehrte Staerke- und Zuckerloesungen der bereits existierenden Geleemasse zu.

Generell gilt: auf 1 Tasse Fluessigkeit kommen

* bei dicken "Kiseli" 1 Essloeffel Kartoffelstaerke

* bei mitteldicken 2 Teeloeffel Kartoffelstaerke

* bei duennfluessigen 1 Teeloeffel Kartoffelstaerke oder 2 Teeloeffel Maisstaerke.

Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende Regel beruecksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstaerke, umso mehr Zucker.

Das Rezept

Die Moosbeeren in einem emaillierten oder Steintopf zerstampfen und ausdruecken. Zu dem Saft soviel kaltes Wasser zufuegen, dass sich genau 6 Tassen Fluessigkeit (bezogen auf die Zubereitung mit 400 g Moosbeeren) ergeben. Ein Sechstel abschoepfen, in einen Topf giessen und mit der Kartoffelstaerke verruehren.

Zu der uebrigen Fluessigkeit Zucker nach Geschmack geben, verruehren und zum Kochen bringen. Die Kartoffelstaerke in den siedenden Sirup eingiessen. Unter staendigem Ruehren nochmals zum Kochen bringen. Falls sich Kluempchen bilden, filtern.

Eine Stein- oder Porzellanform mit Wasser ausspuelen, mit etwas Zucker ausstreuen und den Sirup hineingeben. Kaltstellen.

Wenn der Kisel fertig ist, auf einen grossen Teller stuerzen. Mit geschlagener Sahne servieren.

Varianten

* Die Moosbeeren durch rote oder schwarze Johannis- oder andere Beeren ersetzen.

* Statt geschlagener Sahne Mandelmilch reichen.

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