Mittelscharfer Kapernsenf

Zutaten

Zubereitung

Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.

Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.

Trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. tun Sie gleich mit in die Kaffeemühle. Feuchte Gewürzen wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern, Peperoni, grüner Pfeffer usw. können Sie zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen.

Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.

Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser.

Bemerkung:
Unsere Senfsorte enthält außer dem Gewürz, das ihm seinen Namen gibt, noch andere Gewürze. Das hat seinen Grund. Wir haben lange herumprobiert, wie man die typischen Geschmacksrichtungen, hier also diejenige der Kapern, besonders zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, dass man verschiedene andere Gewürze für das Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz braucht. Und das sind bei Kapern eine ganze Reihe von Gewürzen.

Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2 Erfasst von: J.Weingarten

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