Mittelscharfer Estragon Senf

Zutaten

Zubereitung

Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.

Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.

Trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. tun Sie gleich mit in die Kaffeemühle. Feuchte Gewürzen wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern, Peperoni, grüner Pfeffer usw. können Sie zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen.

Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.

Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser.

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vielleicht auch noch ein wenig Mango-Chutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2 Erfasst von: J.Weingarten

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