Mittelscharfer bis scharfer Senf (Grundrezept)

Zutaten

Zubereitung

Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.

Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.

Das feine Senfmehl wird nun mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.

Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser.

Wenn Sie ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner darunter mischen und entsprechend weniger von den gelben Körnern nehmen. Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu 5 g. Das Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf.

Generell gilt: Je länger der Senf lagert, um so milder wird er.

Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2 Erfasst von: J.Weingarten

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