Milchkalbsnuss mit Steinpilzen

Zutaten

Zubereitung

Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kalbsnuss mit Salz, Pfeffer und Paprika wuerzen. Die Haelfte des Oels und der Butter in einem Schmortopf im heissen Backofen hellbraun aufschaeumen lassen. Die gewuerzte Kalbsnuss hineinlegen und unter haeufigem Wenden und Begiessen etwa 1 Stunde braten, nach 15 Minuten die Hitze auf 175 °C zurueckschalten.

Inzwischen die Tomaten bruehen, haeuten, vierteln und entkernen. Schalotte und Knoblauch schaelen und fein hacken, in der restlichen Butter glasig duensten. Die Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen und einige Minuten koecheln lassen.

Steinpilze putzen, mit einem Tuch abreiben, in Scheiben schneiden und im restlichen Oel scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Die Kalbsnuss herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Noilly-Prat und Wein abloeschen und mit einem Pinsel von Topfboden und ~rand loesen. Etwas einkochen lassen, die Tomaten und die Pilze zugeben, das Fleisch darauf legen und noch einmal 10 Minuten in den heissen Backofen stellen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Gemuese anrichten. Mit fein gehackten Estragonblaettern bestreuen.

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