Mein Sauerfleisch

Sauerfleisch
Ein echtes holsteiner Gericht, verfeinert


2 Kg Schweinenacken/Kamm mit Knochen
1/l Essig
1 Fl.Prosecco
5 Essl hellen Balsamessig
1 Tl Zucker
Salz
5 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken(ganz)
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Gelantine nach Packungsangabe


Zwiebeln mit Haut, mit jeweils einer Nelke spicken(einfach durch die Haut stechen)
Suppengrün Grob würfeln
Nacken mit Knochen in einen großen Gefrierbeutel(6 l)geben, und mit dem Essig, der halben Flasche Prosecco, Zucker, dem Suppengrün und den Gewürzen auffüllen.(Piment und Wacholder mit einem breitem Messer etc. leicht andrücken, damit die Aromen sich entfalten können)
Die Luft herausdrücken und fest verschließen, und 5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei täglich wenden.
Fleisch samt Marinade in einen Topf geben. Sehr sauer und würzig abschmecken(Gelantine zieht Geschmack) und langsam unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch „al dente“ ist, also noch leicht an der Fleischgabel „hängen“ bleibt

Fleisch herausheben und über Nacht kaltstellen.
Am folgenden Tag den erkalteten Sud entfetten und filtern, die Flüssigkeit mit je einem geschlagenem Eiweiss pro ½ L, unter ständigem rühren aufkochen lassen(dadurch werden die Trübstoffe gebunden)und durch ein Tuch filtern.
Jetzt sollte der Sud klar sein.
Mit dem restlichen Prossecco und Balsamessig auffüllen, und den Sud abmessen.
Die Gelantine abmessen und nach Packungsangabe in warmen Sud auflösen, und mit dem Restsud vermischen, dabei kräftig rühren.
In 1-2 tiefe Backbleche Ca 3 mm des Gelantine/Sudgemisches einfüllen und erstarren lassen.
Das kalte Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, in Ca 1 cm dicke Scheiben schneiden, und auf das erstarrte Gelee legen, sodass ein wenig Platz zwischen den einzelnen Scheiben verbleibt.
Mit lauwarmen Sud auffüllen, sodass das Fleisch 3 mm bedeckt ist und wiederrum erstarren lassen
Man kann auch mit Lorbeerblatt, blanchierten ausgestochenen Möhrenscheiben und frischer glatter Petersilie etc. garnieren, das sieht dann wirklich schön aus und der Gast wird merken welche Mühe sie sich gemacht haben.
Dazu gehört natürlich selbstgemachte Remoulade und anständige Bratkartoffeln.

Für uns, trotz mehr Zucker; zu sauer. Ansonsten super gutes Rezept! Muss mal rumpröbeln........

sehr lecker, werde nächstes Mal etwas Brühe verwenden, der Glibber war etwas fad, ansonsten ein schnelles und leckeres Rezept

Ich vergebe guten Gewissens 5 Sterne,
jedoch ist meine Variante etwas anders geraten, 25min im Schnellkochtopf waren zu heftig, ich habe das Fleisch von den Knochen gelöst und in Würfel geschnitten, es entstand eine Art 'Sülze', die Zwiebeln hatte ich geviertelt mitgekocht und das Ganze auch etwas süßer abgeschmeckt (1TL Zucker)

jetzt ist es "Mein Sauerfleisch",habs nur etwas süßer abgeschmeckt,aber leeeeeecker!