Mehlschwitz-Soßen (Grundrezept)

Zutaten

Zubereitung

Die Grundlage einer grossen Anzahl von warmen Tunken und Suppen bildet die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder braun geroestet, kalte Fluessigkeit zugegeben und die Tunke unter staendigem Ruehren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke weniger Fluessigkeit, als zur Suppe, da sie ja dicker sein muss als diese.

HELLE TUNKE/SOSSE: Butter und Mehl werden hellgelb geroestet, bevor die kalte Fluessigkeit zugegeben wird.

DUNKLE TUNKE/SOSSE: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter werden braun geroestet, bevor man die Fluessigkeit dazugibt.

GESCHLAGENE TUNKE/SOSSE: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das heisst eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in der sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser verruehrt, dann fuegt man unter fortwaehrendem Schlagen die Butter stueckchenweise bei und schlaeft, bis die Tunke dickschaumig ist. Man darf sie nicht zu heisst werdenlassen, damit sie nicht gerinnt. Falls sie zusammenlaeuft, ist sie manchmal noch dadurch zu retten, dass man sie aus dem Wasser nimmt, 1TL kaltes Wasser beifuegt und von neuem schlaegt.

MAYONNAISE: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter staendigem Ruehren oder Schlagen tropfenweise das Oel. Man ruehrt, bis die Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man tropfenweise den Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei kleine Dreiecke aus, damit das Oel tropft. Man kann die Flasche auf eine mit einem gefalteten Tuch ueberdeckte Konservenbuechse legen, damit man beide Haende zum Schlagen und Festhalten der Schuessel frei hat. Die Zutaten zu der Mayonnaise muessen die gleiche Temperatur haben wie der Raum, in dem man arbeitet. Laeuft die Mayonnaise trotz allen Schlagens zusammen, kann man sie manchmal noch retten, wenn man ein frisches Eidotter nimmt und die misslungene Masse tropfenweise dazuruehrt.

Rezepte -> Rezepte 2... -> Rezepte 27... -> Rezepte 270..