Meerrettichsuppe mit Tafelspitz
Zutaten
TAFELSPITZ | ||
| 1.50 | kg | Tafelspitz |
|---|---|---|
| 4 | Karotten in mundgerechten Stücken | |
| ½ | Sellerieknolle in mundgerechten Stücken | |
| 2.50 | Lauchstangen in großen Stücken | |
| 5 | kl. | Zwiebel, gehäutet |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Pfefferkörner, weiß |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 1 | Msp. | Muskatnuss, gerieben |
| Salz | ||
MEERRETTICHSUPPE | ||
| 1 | Zwiebel, gewürfelt | |
| 50 | g | Butter |
| 1 | TL | Mehl |
| 200 | g | Schlagsahne |
| 200 | ml | Milch |
| 200 | ml | Weißwein , trocken |
| 5 | TL | Meerrettich, frisch gerieben |
| ; Salz | ||
| ; Weißer Pfeffer, a.d.M. | ||
| Zucker | ||
| 2 | TL | Zitronensaft |
EINLAGE | ||
| 1 | Karotte, in schräge Scheiben geschnitten | |
| ½ | Selleriestange in Rauten geschnitten | |
| ½ | Lauchstange in Rauten geschnitten | |
| 1 | TL | Butter |
| Brühe | ||
| ; Salz | ||
| ; Zucker | ||
AUßERDEM | ||
| 50 | g | Butter, eiskalt |
| Meerrettich | ||
QUELLE Bayrischer Rundfunk "Genießen erlaubt" Köstliches Deutschland Mainfranken von Alfons Schuhbeck erfasst: Peter Mess am 07.04.98 | ||
Zubereitung
1. Tafelspitz in 1 kleineres und 1 groesseres Stueck teilen. Mit dem Gemuese, den Gewuerzen und Salz in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, Schaum abschoepfen und den Tafelspitz bei schwacher Hitze gut 1 Stunde ziehen lassen, bis das kleinere Stueck gar ist.
2. Dieses herausnehmen, mit Tafelspitzbruehe bedecken und ueber Nacht kalt stellen. Das groessere Stueck weitere 30 Minuten garen, dann in der Bruehe abkuehlen lassen und anderweitig verwenden.
3. Am naechsten Tag erstarrtes Fett von der Bruehe abheben, Fleisch herausnehmen und Bruehe abseihen. Die Zwiebel in einem grossen Topf in der Butter anduensten, mit Mehl bestaeuben, dann Sahne, Milch, 400 ml von der Bruehe und dem Weisswein einruehren. Alles aufkochen lassen und um ein Drittel einkochen. Den Meerrettich teeloeffelweise zugeben, bis der gewuenschte Schaerfegrad erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
4. Das kleine Tafelspitzstueck von Sehnen und Fett befreien und das Fleisch in kleine Wuerfel schneiden. Das Gemuese in der Butter anduensten, mit etwas Bruehe abloeschen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Fleischwuerfel zugeben.
5. Die Suppe aufkochen, die eiskalte Butter in Wuerfelchen mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Suppe schoen dicklich ist. Suppe in vorgewaermte Teller fuellen, Einlage in die Mitte geben und vor dem Servieren etwas Meerrettich darueber reiben.
Zubereitungszeit: 45 Minuten