Meerfrüchtesalat an Safran-Zitronen-Sauce
Zutaten
| 100 | g | Lauch |
|---|---|---|
| 1 | Rueebli | |
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 4 | Petersilienzweige | |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 100 | ml | Trockener Weißwein |
| 200 | ml | Fischfond |
| 1 | Briefchen Safran | |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer | ||
| 400 | g | Miesmuscheln |
| 150 | g | Kleine Tintenfische |
| 150 | g | Coquilles Saint-Jacques ausgelöst |
| 12 | Rohe Scampi in der Schale | |
SAUCE | ||
| 1 | Zitrone abgeriebene Schale und Saft | |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 100 | ml | Heißer Safran-Kochfond |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| ½ | Bund | Schnittlauch |
NACH EINER RUBRIK VON Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt, 23/99 Umgew. von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Den Lauch ruesten. Rueebli, Schalotte und Knoblauch schaelen. Alle Gemuese wuerfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenoel erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz anduensten. Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz sowie Pfeffer wuerzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurueckgeben.
Inzwischen die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Buerste saeubern und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser gruendlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer die Tintensaecklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in Ringe schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspuelen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren.
Zuerst die Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem Feuer etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie moeglich stellen und die restlichen Meerfruechte beifuegen. Zugedeckt vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit einer Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhaelften loesen; geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben.
Fuer die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenoel verruehren. Den heissen Safransud loeffelweise in die Sauce einruehren, so dass sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Alle Meerfruechte beifuegen, sorgfaeltig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.
:Fingerprint: 21134434,101318763,Ambrosia