Matelote D'Illhäusern Au Riesling
Zutaten
| 1 | kg | Aal (optional, kann rein) |
|---|---|---|
| 500 | g | Hecht |
| 200 | g | Barsch |
| 300 | g | Schleie |
| 2 | Forelle a 400 g | |
| 125 | g | Butter |
| 4 | Schalotten | |
| 1 | Flache Elsässer Riesling) | |
| Salz, Pfeffer | ||
| 200 | g | Blätterteig |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen | |
| 200 | g | Champignons |
| 50 | g | Mehl |
| 2 | Eigelb für die Soße | |
| 250 | ml | Sahne |
| 1 | Zitronensaft, ein Spritzer | |
| 1 | Msp. | Muskatnuss |
| 1 | EL | Petersilie, evtl. mehr |
FÜR DEN SUD | ||
| 1 | Stange Lauch | |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Thymianzweig | |
| ½ | Knoblauchzehe | |
| 1 | Estragonzweig | |
Zubereitung
pro Person ca. 300 g Fisch
Fische putzen und in essbare nicht zu grosse Stuecke schneiden.
Mit den Koepfen den Sud aufsetzen. Gewuerze hinzugeben, mit 1/2 l Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite stellen.
In einen grossen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die Fischstuecke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten simmern lassen.
Blaetterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich duensten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in eine vorgewaermte Schuessel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden. Suesse Sahne dazugeben, zum Schluss ein Eigelb unterziehen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der Petersilie zugeben.
Als Beilage:
Nudeln und mit Blaetterteig-Fleurons garnieren
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
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| Kategorien: | Fischgericht Aal Hecht Barsch |