Maronenparfait mit Honigbutter
Zutaten
Maronenparfait | ||
| 150 | g | Sirup; aus Hälfte Zucker - und Hälfte Wasser |
|---|---|---|
| 6 | Eigelb | |
| 2 | Scheibe Gelatine | |
| 250 | g | Maronenpüree, ungezuckert |
| 275 | g | Maronencreme; beide Maronen- - zutaten in guten Fein- - kostgeschäften auf - Bestellung |
| 3 | EL | Rum; bis 1/3 mehr |
| 350 | g | Sahne; geschlagen |
Honigbutter | ||
| 90 | g | Honig |
| 30 | g | Butter |
| 1 | Orange, unbehandelt; Saft - und abgeriebene Schale | |
Zum Bestäuben | ||
| Kakao | ||
| Puderzucker | ||
Zubereitung
Sirup und Eigelb im Wasserbad aufschlagen und unter weiterem Schlagen abkühlen lassen. Gelatine einweichen, tropfnass bei milder Hitze unter Rühren auflösen. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelbmasse schlagen. Die Masse etwa eine Minute kräftig weiterschlagen.
Maronencreme und -püree verrühren, Rum und Sahne unterziehen. Die Masse in Terrinenform füllen und mindestens drei Stunden gefrieren lassen.
Für die Honigbutter den Honig bei geringer Wärme zehn Minuten erhitzen. Butter schmelzen und Orangenschale und -saft zugeben. Mit dem Honig verrühren und alles weitere zehn Minuten erwärmen.
ANrichten: Parfait auf eine Platte stürzen oder gleich in Portionen auf Tellern anrichten. Honigbutter angiessen und alles mit Kakao und Puderzucker bestäuben.
Quelle: nach: Der Feinschmecker Heft 12/94; Chefköchin Ghislaine Arabian des Restaurants "Ledoyen" in Paris erfasst: A. Bendig