Marinierter Rehrücken mit Steinpilzen
Zutaten
| 450 | g | Rehrückenfilet (pariert) |
|---|---|---|
| ; Salz | ||
| ; schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle) | ||
| 3 | EL | Olivenöl; (1) |
| 250 | g | Kleine Steinpilze |
| 50 | g | Walnusskerne |
| 2 | EL | Walnussöl; (1) |
| 25 | g | Preiselbeeren (a. d. Glas) |
| 2 | Stiele glatte Petersilie | |
| 4 | EL | Himbeeressig |
| 50 | g | Tannenhonig |
| 5 | EL | Walnussöl; (2) |
| 5 | EL | Olivenöl; (2) |
| 6 | EL | Quittenlikör |
QUELLE Essen und Trinken 10/96 Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
Ein Rezept ergibt 10-12 Portionen.
Die Rehrueckenfilets salzen, pfeffern und in Olivenoel (1) bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas Stufe 2-3, Umluft 160 Grad) etwa 8-10 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen und kalt werden lassen.
Die Steinpilze putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Walnusskerne in Nussoel (1) unter Wenden goldbraun roesten. Die Preiselbeeren abtropfen lassen. Die Petersilie fein schneiden.
Himbeeressig, Honig, Nussoel (2), 4/5 des Olivenoels (2), Quittenlikoer, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verruehren.
Die Steinpilze im restlichen heissen Olivenoel (2) bei starker Hitze auf jeder Seite goldbraun anbraten, salzen und pfeffern.
Den Rehruecken mit einem scharfen Messer in sehr duenne Scheiben schneiden. Mit den Steinpilzen, Walnuessen und Preiselbeeren auf einer Platte anrichten. Die Petersilie darueberstreuen und alles mit der Vinaigrette betraeufeln.