Marinierte Schweinefiletpastete mit Ingwer
Zutaten
PASTETENMUERBETEIG | ||
| 350 | g | Mehl |
|---|---|---|
| 1 | TL | Salz |
| 180 | g | Butter; kalt |
| 6 | EL | Wasser; Menge anpassen man kann auch Quark oder Sauerrahm nehmen |
| 1 | Ei | |
MARINADE | ||
| 1 | Zitrone | |
| 1 | kl. | Stück Ingwerwurzel |
| 1 | Zwiebel | |
| 20 | g | Butter |
| 150 | ml | Rotwein |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 1 | Schuß | Thymian |
| 1 | Schuß | Majoran |
| 1 | Schuß | Rosmarin |
FÜLLUNG | ||
| ½ | gr. | Schweinsfilet |
| 750 | g | Mageres Schweinefleisch |
| 1 | Rohe Schweinsbratwurst | |
| 50 | ml | Sherry |
| 50 | ml | Cognac |
| 1 | Ei | |
| 2 | EL | Pistazienkerne |
ZUM BESTREICHEN | ||
| 1 | Ei | |
SULZE | ||
| 1 | Pck. | Sulzpulver |
| 0.20 | l | Wasser |
| 50 | ml | Rotwein |
NACH EINEM REZEPT VON Beatrice Aepli Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Die Schale der Zitrone mit einem Messer duenn abschaelen. Die Ingwerwurzel ebenfalls schaelen. Beides moeglichst fein schneiden.
Die Zwiebel fein hacken und in der heissen Butter glasig duensten. Ingwer und Zitronenschale beifuegen und kurz mitduensten. Mit dem Rotwein abloeschen. Aufkochen und den Sud mit Salz, Pfeffer und den Kraeutern wuerzen. Etwas auskuehlen lassen. Das Schweinsfilet der Laenge nach halbieren, ueber Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter in Stuecke schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Schweinefleisch in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Dann zuerst durch die feine, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Schweinsbratwurst am einen Ende aufschneiden, Braet herausdruecken, mit allen weiteren Zutaten der Fuellung sehr gut vermengen.
Den Teig ca. 5 mm duenn auswallen, eine kleine Springform oder eine Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm ueberragen. Die Haelfte der Fuellung auf dem Teig verteilen, Filethaelften darauflegen, restliche Fuellung darueber streichen. Den Teigrand ueber die Masse legen. Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Masse legen und andruecken. Teig verzieren.
Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli eine kleine Rondelle ausstechen, aus Alufolie eine "Kamine" formen und diese in den Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum Einfuellen der Sulze.
Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei 220 °C backen, dann bei 180 °C weitere 45 Minuten backen.
Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten, gleichzeitig den Wein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht erstarren lassen. Die ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen) mit der Sulze auffuellen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfuellen. Jeweils in den Kuehlschrank stellen.