Marinierte Lammkeule (gigot à la solognote)
Zutaten
| 1 | Lammkeule ca. 3 - 3,5 kg (mit Knochen) | |
|---|---|---|
| 200 | g | durchwachsener geräucheter Speck |
| 5 | Karotten | |
| 4 | Zwiebeln | |
| 5 | Schalotten | |
| 250 | ml | Weinessig |
| 250 | ml | Wasser |
| 2 | Flaschen trockener Weißwein | |
| 6 | Knoblauchzehen | |
| 6 | Nelken | |
| 6 | Pimentkörner | |
| 1 | Msp. | Muskatnuß gemahlen |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian | ||
| Rosmarinnadeln | ||
| Lorbeerblätter | ||
Zubereitung
Für 8 - 10 Personen
Die Lammkeule besorgt man sich am besten beim Türken. Nach Möglichkeit keine tiefgekühlte Lammkeule nehmen.
Speck in Scheiben schneiden, die Karotten schälen und in Stifte schneiden (oder raspeln), die Zwiebeln und die Schalotten schälen und grob würfeln.
Den Weinessig mit dem Wasser und dem Wein vermischen, die Karotten, die Zwiebeln, und die Schalotten hineingeben. Die Knoblauchzehen zerqeutschen und dazugeben. Mit Nelken, Muskatnuß, Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter und Rosmarin würzen. Die Lammkeule in die Marinade legen und mindestens über Nacht marinieren (besser 24 Studen), bei Gelegenheit wenden.
Am nächsten Tag die Lammkeule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Speckscheiben aus der Marinade fischen. Die Marinade in einen Topf geben und auf die Hälfte bis 1/3 einkochen.
Die Keule mit dem Speck von allen Seiten anbraten (großer Bräter) und nochmals mit Pfeffer und Salz würzen. Die Marinade angießen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 - 220°C über ca. 3 Stunden schmoren (bei geschlossenem Deckel). Ab und zu mir Marinade begießen.
Anschließend die Lammkeule warm stellen, den Sud durch ein Sieb geben und daraus eine Soße bereiten (abschmecken und andicken).
Als Beilage empfehle ich hausgemachte Knöpfle oder Spätzle.
| Portionen: | |
|---|---|
| Vorbereitungszeit: | 30 min |
| Zubereitungszeit: | 200 min |
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Harald Köster |
| Quellenangabe: | nach: Susi Piroué, Echt französisch Kochen |
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