Mangoldherz auf rosa Pfeffersauce

Zutaten

Zubereitung

Fuer die Mangoldherzen:
Mangoldgruen mittels Messer sorgfaeltig vom Stiel trennen. Blaetter kurz in heisses Wasser tauchen. Alsdann in kaltem Wasser abkuehlen (so behalten die Blaetter die gruene Farbe). Blaetter auf einem Kuechentuch ausbreiten.

2/3 der Mangoldstiele kleinschneiden. Ueber Dampf weichkochen.

Restliche Stiele in kleinste Wuerfelchen (Brunoise) schneiden. Bei grossen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Fuellung erhaelt.

Linsen zugedeckt in Wasser auf kleinem Feuer sehr weichkochen. Restliches Wasser abgiessen. Gekochte Mangoldstueckchen und Linsen puerieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel darunterruehren. Gut wuerzen.

Blaetter zu gleichen Teilen (1 Herz pro Person) zusammensetzen. Das heisse Linsenpueree in einen Dressiersack fuellen. Auf die Blaetter Herzen spritzen. Sie sollen so gross sein, dass noch genuegend Gruen uebrig bleibt, um sie einzuschlagen. Mangoldherzen warmstellen.

Fuer die rosa Pfeffersauce: Bouillon, Rahm und Gewuerze aufkochen. Pfefferkoerner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden. Abschmecken. Mit dem Randenpueree oder Ketchup rosa faerben.

Anrichten: Heisse Pfeffersauce auf die Teller verteilen. Mangoldherzen mit einem Spachtel in die Sauce legen. Mit Kerbelblaettchen garnieren.

Tip: Die Mangoldherzen lassen sich im voraus zubereiten. Man erwaermt sie ueber Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe gruene Farbe verliert dabei etwas an Intensitaet. Ketchup gibt der Sauce einen suesslich pikanten Geschmack. Als Blattgruen kann auch Spinat oder Federkohl (Gruenkohl) verwendet werden.

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