Mais - Infos

Zutaten

		Mais
KOMPILIERT VON Rene Gagnaux
		Korninhalt dünnflüssig, milchig G
		des Korns; Korninhalt milchig G
		verfestigt; starker Saftaustritt beim
		Zerdruecken des Korns (
		des Korns noch Saftaustritt S
		durch starken Druck zwischen Fingerspitzen
		verformbar, dabei noch schwacher
		Saftaustritt S
		L
		Daumennagel einritzbar C
		(Black layer) sichtbar (Druschreife) K
Sollten Sie eine Einheit nicht kennen, so finden Sie hier eine Übersicht der Maßeinheiten.

Zubereitung

Cornflakes wurden um 1900 von den Gebruedern Kellogg in den USA entwickelt. Klassisch werden sie aus Maisgriess hergestellt, der mit Salz, Zucker und anderen Zutaten gekocht, anschliessend getrocknet, geflockt und geroestet wird. Zumeist wird fuer Cornflakes Mais ohne Keimling und ohne Schale verwendet; es gibt die Fruehstuecksflocken aber auch aus Vollkorn-Mais. Die Herstellung kann im sogenannten Extruder mit Druck und hohen Temperaturen oder - angelehnt an die traditionelle Methode - aus ganzen Maiskoernern erfolgen. Gewuerze und Zutaten wie Nuesse ergeben Geschmacksvarianten.

Fuer verschiedene Produkte der Nahrungsmittelindustrie wird die Maisstaerke aus den Koernern gewonnen. Sie sorgt fuer die gewuenschte Konsistenz von Pudding, Suppen oder Sossen. Auch fuer Leim und Schlichtmittel (Klebefluessigkeit) von Papier wird Maisstaerke eingesetzt. Bevor die Staerke oder andere Produkte aus dem Endosperm gewonnen werden, werden die Schalen und der Keimling abgetrennt.

Gepresst oder extrahiert liefert der Keimling das Maiskeimoel. Es wird pur angeboten und kann auch Bestandteil von Margarine sein. Die Glyceride enthalten viel von der zweifach ungesaettigten Linolsaeure, der einfach ungesaettigten Oelsaeure sowie Palmitinsaeure, eine gesaettigte Fettsaeure, dazu reichlich Vitamin E.

Das Ergebnis besonders intensiver Verarbeitungsprozesse ist Staerkezucker. Er wird hergestellt, indem Staerke aus Mais oder Kartoffeln entweder chemisch mit Hilfe von Saeuren oder enzymatisch aufgespalten wird, auch ein kombiniertes Verfahren wird angewendet.

Bei vielen Getraenken, Suesswaren und Backwaren nennt die Zutatenliste diesen Glucosesirup.

Mais in der Tierfuetterung:
Sortenwahl, Reifegrad und beabsichtigter Verwendungszweck bestimmen den Erntezeitpunkt des Maises. Fuer Silomais ist am Ende der Teigreife das Maximum des Naehrstoffertrages/ha bei optimalem Futterwert und guter Siliereignung erreicht.

:Reifegrad Merkmalsauspraegung Ernte als

:Gruenreife Korn erkennbar, Korninhalt waessrig Gruenmais :Duennmilchreife beginnende Gelbfaerbung des Korns; :Milchreife Korn gelblich; beginnende Verfestigung :Milchwachsreife Korn gelb; Korninhalt teilweise :Teigreife Korninhalt teigartig; beim Zerdruecken (LKS) :Ende Teigreife Korninhalt weitgehend fest; Korn nur :Gelbreife Korn fest, nur mit Muehe durch :Vollreife Korn hart; am Korngrund schwarzer Fleck

Gruenmais: als Ergaenzungsfutter an Rinder. Bei alleiniger Fuetterung kann der hohe Zuckergehalt zu Verdauungstoerungen im Pansen fuehren.

Silomais: an Milchkuehen und Mastbullen als Grundfutter.

LKS: als Kraftfutter an Milchkuehe und Sauen.

CCM: als Mastfutter fuer Schweine.

Maiskornschrot oder Silage: als Mastfutter fuer Schweine.

Bedeutung des Maises fuer die industrielle Verarbeitung

Aus Mais werden etwa 50 o/o der in Deutschland hergestellten Staerke gewonnen (aus Kartoffeln und Weizen je 25 o/o). Knapp 50 o/o der erzeugten Staerke kommen im Non food-Bereich zum Einsatz.

Nach Verwendungsarten kommt Staerke zur Anwendung:

:ca. 20 o/o fuer Papierherstellung :ca. 18 o/o fuer Suesswaren
:ca. 14 o/o uebrige Ernaehrungsindustrie :ca. 11 o/o Lebensmittelgutbereitung
:ca. 10 o/o Chemie
:ca. 7 o/o Wellpappe
:ca. 7 o/o uebrige Non food-Industrie
:ca. 7 o/o Obstverarbeitung
:ca. 6 o/o Getraenkeverarbeitung

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