Leichte Stör-Terrine mit Sauce Béarnaise und Kaviar

Zutaten

Zubereitung

Fischfilet ueber Nacht gut durchkuehlen oder leicht anfrieren lassen. Zu kleinen Wuerfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner Stufe puerieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufuegen und kurz durchmixen. Zwei Stunden zudeckt in den Kuehlschrank stellen. Moehren putzen, schaelen, der Laenge nach hobeln oder in hauchduenne Scheiben schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

Pro Portion je einen kleine Auflaufform (etwa 250 ml) innen mit Oel bepinseln, Waende und Boden mit den Moehrenscheiben auslegen, dabei die Scheiben leicht uebereinanderlappen. Fischmischung einfuellen, glattstreichen. Butter zerlassen, der Foermchenoberflaeche entsprechend grosse Alufolienstuecke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der gebutterten Seite ueber die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder in einen Braeter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa fingerbreit unter den Foermchenoberkannten steht, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen.

Unterdessen Sauce Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon hineinruehren. Auf vorgewaermte Teller giessen, die kleinen Terrinen stuerzen und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.

TIP: Am besten schmeckt dazu ein knusprig geroesteter Toast und trockener Riesling von der Mosel, aus dem Rheingau oder aus der Pfalz.

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