Legierte Schneckensuppe
Zutaten
| 48 | Schnecken; in | |
|---|---|---|
| 4 | Dose | - a 125 g |
| ½ | l | Feine Rinderbouillon; selbst gekocht |
| ¼ | l | Rulaender, kräftig; oder Weissburgunder |
| 1 | Möhre | |
| 1 | kl. | Lauchstange |
| 1 | Bleichselleriestengel | |
| ½ | Lorbeerblatt | |
| 40 | g | Butter |
| 4 | Scheibe | Stangenweißbrot |
| 2 | Eigelb | |
| ;Salz | ||
| ;weißer Pfeffer | ||
| 1 | Msp. | Muskatnuss |
| 1 | EL | Petersilie; feingehackt |
QUELLE burda Schwaebisch-alemannische Küche erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
Schnecken mit ihrem Saft in einen Topf geben, mit Rinderbouillon und Wein aufgiessen und alles rasch einmal aufkochen. Dann zugedeckt 10 Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Moehre schaelen, den Lauch und den Sellerie putzen und abspuelen. Alles in hauchduenne Streifen (Juliennes) schneiden.
1/4 der Schnecken aus der Bruehe nehmen und fein hacken. Die Haelfte der Butter in einem Pfaennchen erhitzen und die gehackten Schnecken und die Gemuesestreifen zusammen mit dem Lorbeerblatt unter Ruehren so lange duensten, bis das Gemuese fast weich ist. Nebenher in einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun roesten.
Die Eigelb mit etwas Bruehe verquirlen und die Schneckensuppe damit legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Dann wieder erhitzen, jedoch auf keinen Fall aufkochen. Lorbeerblatt aus dem Gemuese entfernen. Die Brotscheiben in Suppentassen geben, das geduenstete Gemuese darauf verteilen und mit der heissen Suppe begiessen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen und sofort auftragen.
Diese Schneckensuppe wird mit zarten Kaesestangen oder ohne Beilagen als festliche Vorsuppe serviert. Wer mag, kann dazu eine Glas gut gekuehlten Sherry (fino) reichen.
Variation:
Die Suppe mit wenig Mehlbutter binden und statt mit Gemuese mit gekochtem (?gehacktem?) Kerbel anrichten. Oder man ersetzt den Wein durch Sherry und Sahne 1:1. Dann kann die Suppe mit einer Prise Currypulver abgeschmeckt werden.