Leckere Kotelett-Saucen
Zutaten
LIMETTENSCHAUM | ||
| 2 | Frische Eier | |
|---|---|---|
| 0.15 | l | Weißer Portwein; ODER Gemüsebouillon |
| 1 | Limette; wenig abgeriebene Schale UND | |
| 2 | TL | ;Saft |
| ½ | TL | ;Zucker |
| ¼ | TL | ;Salz |
| ;Pfeffer aus der Mühle | ||
| 50 | g | Butter oder Margarine; kalt in Stückchen |
PILZSAUCE | ||
| 250 | g | Champignons; geviertelt |
| 100 | g | Frische Morcheln; halbiert gut durchgespuelt |
| Bratbutter; zum Braten | ||
| 1 | Schalotte; fein gehackt | |
| 1 | Knoblauchzehe; gepresst | |
| 0.10 | l | Marsala oder Madeira |
| 0.10 | l | Fleischbouillon |
| 75 | g | Butter oder Margarine; kalt in Stückchen |
| 1 | EL | Glattblättrige Petersilie fein gehackt |
| ;Salz nach Bedarf | ||
| ;Pfeffer nach Bedarf | ||
SENFSAUCE | ||
| 1 | Zwiebel; fein gehackt | |
| 0.10 | l | Trockener, weißer Vermouth |
| 0.10 | l | Fleischbouillon |
| 1.50 | EL | Milder Senf |
| 180 | ml | Saucenrahm |
| ;Salz nach Bedarf | ||
| ;Pfeffer nach Bedarf | ||
| 2 | EL | Senf- oder Alfalfakeime nach Belieben |
KRESSESAUCE | ||
| 1 | Schalotte; fein gehackt | |
| 1 | EL | Butter oder Margarine |
| 0.05 | l | Weißwein |
| 0.15 | l | Gemüsebouillon |
| 2 | Weggli; ohne Rinde, zerzupft | |
| ;Salz nach Bedarf | ||
| ;Pfeffer nach Bedarf | ||
| 75 | g | Kresse; fein gehackt |
GRUENE SAUCE | ||
| 1 | Schalotte; fein gehackt | |
| 1 | EL | Butter oder Margarine |
| 0.15 | l | Trockener, weißer Vermouth ODER Weißwein |
| 0.10 | l | Gemüsebouillon |
| 400 | g | TK-Erbsli |
| 0.10 | l | Rahm; flaumig geschlagen |
| Einige Pfefferminzblätter fein geschnitten | ||
| ;Salz nach Bedarf | ||
| ;Pfeffer nach Bedarf | ||
NACH EINEM REZEPT aus Betty Bossi's Zeitung Erfasst: Arthur Heinzmann | ||
Zubereitung
Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder Kalbskoteletts. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des Handruehrgeraetes im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen Schaum schlagen. Butter oder Margarine portionenweise unter staendigem Weiterschlagen zugeben, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Kohlrabi.
Pilzsauce, besonders fein zu Schweinskoteletts. Champignons und Morcheln portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben Pfanne zubereiten. Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andaempfen. Bratsatz mit Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen, absieben, Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Kurz vor dem Servieren Butter oder Margarine portionenweise darunterruehren, nicht mehr kochen. Pilze und Petersilie beifuegen, wuerzen, nur noch heiss werden lassen.
Senfsauce, die wuerzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts zubereiten (siehe Rezept: zarte Koteletts). Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Zwiebeln darin andaempfen. Bratsatz mit der Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen, absieben, Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Senf und Rahm zugeben, aufkochen, wuerzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren darunterruehren oder als Garnitur verwenden. Beilage: z.B. gebratene, neue Kartoffeln.
Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit abloeschen. Alles mit den Weggli puerieren, durch ein Sieb zurueck in die Pfanne streichen, wuerzen, nochmals heiss werden lassen. Kresse daruntermischen, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Fruehlingsrueebli.
Gruene Sauce, ausgezeichnet zu Kalbs- oder Lammkoteletts. Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit abloeschen. Erbsli beifuegen, offen etwa 5 Minuten koecheln. Alles puerieren, durch ein Sieb zurueck in die Pfanne streichen, nochmals heiss werden lassen. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen, wuerzen, sofort servieren. Beilage: z.B. Erbsli und gedaempfte Fruehlingsrueebli.