Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi

Zutaten

Zubereitung

Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weissen Stangen mit einem Messer oder einem Spargelschaeler von oben nach unten schaelen, den gruenen Spargel nur schaelen, wenn die Schale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Buendeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Min. gar kochen. Herausnehmen und warmstellen. Fuer die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. Die Fruehlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In einer Schuessel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem Walnussoel verruehren. Die Knoblauchzehe schaelen, ganz fein hacken und zufuegen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und den Sherry Amontillado unterruehren. Die Fruehlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen. Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beiden Haenden auseinanderdruecken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scampischwaenze darin von allen Seiten kurz goldbraun braten. Den Salat waschen und trockenschleudern. Mit den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen Scampischwaenze darauflegen, alles mit der Vinaigrette ueberziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren.

Anmerkung: Wirklich lauwarm sollen die Spargelstangen und die Scampi auf den Tisch kommen, denn nur so entwickeln sie zusammen mit der Vinaigrette ihr volles Aroma. Spargel und Sauce muessen also vorbereitet sein, wenn die Scampi frisch aus der Pfanne kommen.

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