Lauwarmer Salat von grünem Spargel mit Paprikamousse
Zutaten
| 400 | g | Rote Paprika |
|---|---|---|
| 2 | Schalotten | |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 4 | EL | Weißwein, trocken |
| 250 | ml | Gemüsebrühe |
| 250 | ml | Rahm |
| ½ | TL | Paprikapulver, mild |
| Balsamessig | ||
| 1 | TL | Agar-Agar |
| 2 | Eiweiß | |
| 500 | g | Grüner Spargel; dünn |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
FÜR DIE NUSSOEL-VINAIGRETTE | ||
| 1 | EL | Sherryessig |
| 2 | EL | Himbeeressig |
| 4 | EL | Walnussöl |
| 4 | EL | Haselnussöl |
| 2 | EL | Traubenkernöl |
| 1 | Msp. | Zucker |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
QUELLE Cuisine du jardin AT Verlag erfasst von Holger Hunger @2:2490/1648.4 | ||
Zubereitung
Fuer die Vinaigrette die beiden Essigsorten verruehren, mit den Gewuerzen abschmecken und unter staendigem Ruehren mit dem Schneebesen das Oel zugeben.
Die Paprika waschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fleisch grob wuerfeln. Schalotten schaelen, fein wuerfeln und in Olivenoel anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen, kurz einkochen lassen und mit der Bruehe und dem Rahm auffuellen. Alles etws 15 Minuten kochen lassen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Alles im Mixer fein puerieren und durch ein Sieb passieren.
Das Agar-Agar mit der doppelten Menge kalten Wasser 5 Minuten quellen lassen. Vom Parikapueree fuer jeden Loeffel Agar-Agar 250 ml abmessen und in einem Topfaufkochen. Das gequollene Agar-Agar dazugeben und 3 Minuten koecheln lassen. Eiweiss steif schlagen und unter die noch heisse Masse ziehen. Sofort in kleine Keramikfoermchen fuellen und mindestens eine Stunde kuehl stellen.
Den Spargel nur wenig am unteren Ende schaelen und 3-5 Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und mit ein paar Loeffeln Vinaigrette marinieren. Den noch lauwarmen Spargel mit der gestuerzten Paprikamousse servieren.