Lauwarmer Linsensalat mit geräucherter Gänsebrust
Zutaten
| 250 | g | Geräucherte Gänsebrust |
|---|---|---|
| 200 | g | Champagner-Linsen - kleine grüne Linsen |
| 400 | ml | Gemüsefond |
| 1 | kl. | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 100 | g | Karotten |
| 100 | g | Petersilienwurzel |
| ;Salz | ||
| 3 | Frühlingszwiebeln | |
| 1 | Roter Apfel | |
| 5 | EL | Zitronensaft |
| ;schwarzer Pfeffer | ||
| 150 | g | Rauke |
| 1 | Spur ;Zucker | |
| 6 | EL | Öl |
Zubereitung
Die Gänsebrust häuten, zu einer Rolle formen, in Alufolie wickeln und ins Gefriergerät legen.
Die Gänsehaut in feine Würfel schneiden, knusprig in einer Pfanne ausbraten, herausnehmen und im Sieb abtropfen lassen. Das Gänsefett beiseite stellen.
Die Linsen kalt abspülen und 35 Minuten im Fond bei milder Hitze im geschlossenen Topf garen. Die Kartoffel kochen, pellen und fein reiben. Karotten und Petersilienwurzel putzen und fein würfeln. 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Den Apfel ungeschält in feine Würfel schneiden und mit 2/5 vom Zitronensaft mischen.
Das Gänsefett in einer grossen Pfanne erhitzen. Linsen mit Sud, Karotten, Petersilienwurzel und Frühlingszwiebeln zugeben und erwärmen, dabei wenden. Die geriebene Kartoffel untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Apfelwürfel zugeben und zugedeckt bei sehr milder Hitze warm halten.
Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Aus dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren. Den Salat damit mischen und auf Portionstellern anrichten.
Die Gänsebrust aus dem Gefriergerät nehmen, die Alufolie entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Portionsweise neben den Salat legen. Den lauwarmen Linsensalat auf den Tellern verteilen und mit der knusprig ausgebratenen Gänsehaut bestreuen.
Quelle: Essen und Trinken 1993
Erfasst von Rene Gagnaux