Lauchspirale mit Rauchlachsmousse
Zutaten
| 150 | g | Milde Rauchlachs; gewürfelt |
|---|---|---|
| 100 | ml | Rahm; steif geschlagen |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer | ||
| 2 | gr. | Lauchstengel |
| 20 | Bouchotmuscheln oder Miesmuscheln | |
| 1 | Zwiebel; feingewürfelt | |
| 1.50 | EL | Olivenöl |
| 125 | ml | Weißwein |
| 200 | ml | Bouillon |
| 6 | EL | Trockener Wermut |
| 300 | ml | Rahm |
| 2 | EL | Schnittlauchröllchen |
QUELLE Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Den Rauchlachs kuehlen. Im Cutter fein puerieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Geschlagenes Rahm unter das Lachspueree ziehen.
Den Lauch ruesten, laengs halbieren, waschen und in einzelne Blaetter zerlegen. Blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Die Lauchblaetter auf Klarsichtfolie auslegen und mit der Mousse bestreichen. Spiraloermig aufrollen und fest in die Folie wickeln. Ueber Dampf etwa 12 Minuten garen, warm halten.
Die Muscheln putzen und waschen. Die Zwiebel im Oel farblos duensten. Die Muscheln, den Weisswein und etwas Pfeffer zugeben. Zugedeckt garen, bis sich die Muscheln oeffnen. Je eine Schalenhaelfte entfernen.
Den Muschelsud passieren, zusammen mit der Bouillon und dem Wermut einkochen. Den Rahm zugeben und die Sauce kochen, bis sie saemig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch zufuegen.
Die Spirale in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce und den Muscheln anrichten.