Laubfrösche (Schwaben)

Zutaten

Zubereitung

Spinat- oder Mangoldblätter sorgfältig verlesen und waschen. Reichlich Salzwasser in einen großen breiten Topf zum Kochen bringen und die Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zwei Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen diese um die Hälfte zusammengeklappt werden.

Die Brötchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter (1) glasig dünsten. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, die gut ausgedrückten Brötchen, Eigelb, angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Kräuter zum Hackfleisch geben, gründlich zu einem Fleischteig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und Muskat herzhaft würzen.

Jeweils etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter geben und mit den Blättern umhüllen. Entweder kleine Bällchen daraus formen oder wie Rouladen aufrollen. Die Enden müssen immer gut zusammengedrückt werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2) in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfrösche mit den zusammengefalteten Blattenden nach unten in das heiße Fett setzen.

Kurz anbraten, nicht wenden!

Mit Kalbsfond begießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten garen. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und warmstellen. (Beim Blick in den Topf weiß man, warum das Gericht Laubfrösche heißt - sie sehen nämlich fast so aus!).

Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) in kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen und die Sauce nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.

Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen.

Servieren: Außerhalb Schwabens ist als Beilage sicherlich Kartoffelpüree am passendsten.

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