Lammrücken mit Orangenchutney

Zutaten

Zubereitung

Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Messer dick schaelen, d.h. mitsamt weisser Haut. Die Orangenschnitze aus den Trennhaeuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch ausdruecken. Die ausgeloesten Orangenschnitzewuerfeln.

Den Ingwer schaelen und fein hacken. Die Schalotten schaelen und ebenfalls hacken. Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwuerfelchen, dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkoernern sowie dem Salz in eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer waehrend 20 bis 25 Minuten dicklich einkochen lassen. Das Chutney lauwarm oder kalt, aber nie direkt aus dem Kuehlschrank servieren.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte mitwaermen.

Die Lammrueckenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) wuerzen. Im heissen Olivenoel je nach Dicke der Fleischstuecke 2 bis 2 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewaermte Form geben und im 70 Grad heissen Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpueree anduensten. Mit Portwein und Rotwein abloeschen. Thymian (2) beifuegen und alles auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifuegen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Lammrueckenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewaermten Tellern anrichten und je etwas Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren.

Tip: Auf die gleiche Art koennen Pouletbruestchen oder ein Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbruestchen: 3 Minuten anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren; Schweinsfilet: rundum 5 Minuten anbraten, auch an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.

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