Zubereitung
Die Lammrueckenfilets vom Knochen loesen. Die Knochen zerhacken. Von den Rueckenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Knochen, Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in einem heissem Braeter rundherum 10 Minuten kraeftig anbraten, dann auf die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 Grad ( Gas 4 ) 30 Minuten anroesten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln in einem Topf umfuellen, Haut und Fettreste wegwerfen und das fluessige Fett abgiesen.
Die Roeststoffe im Braeter mit 1 1/4 Liter Wasser loskochen, dann zu den Knochen giessen und im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden auf gut 1/4 Liter Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb abgiessen und 10 Minuten kuehl stellen. Dann entfetten. Die Lammrueckenfilets rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz von jeder Seite ca. 6 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Butterschmalz abgiessen, 20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und die Estragonblaetter darin anduensten. Die Speisestaerke mit 1 EL Wasser anruehren, die Sauce damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter in Floeckchen einschwenken. Die Sauce abschmecken und mit 1 bis 2 Spritzer Estragonessig wuerzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Butterkartoffeln und gruenen Bohnen oder mit Broccoli servieren.
| Pro Person ca. | 976 kcal |
| Pro Person ca. | 4082 kJoule |
| Eiweiß | 40 Gramm |
| Fett | 84 Gramm |
| Kohlenhydrate | 4 Gramm |
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