Lammkotletts auf Wirsinggemüse
Zutaten
| 4 | Lammkoteletts a 200 g | |
|---|---|---|
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
| Olivenöl zum Braten | ||
| 1 | EL | Schalotten, gewürfelt |
| 200 | ml | Rotwein |
| 100 | ml | Lammfond |
FÜR DIE KRAEUTERKRUSTE | ||
| 200 | g | Weißbrotbrösel frisches Weißbrot ohne Rinde |
| 2 | EL | Senf, grob |
| 1 | Knoblauchzehe, gepresst | |
| 250 | g | Butter |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | EL | Kerbel, gehackt |
| 1 | EL | Estragon, gehackt |
| 1 | EL | Thymianblätter, gehackt |
| 1 | EL | Rosmarinnadeln, gehackt |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
FÜR DAS WIRSINGGEMUESE | ||
| 1 | Wirsingkopf, klein | |
| ; Salz | ||
| 30 | g | Speck, durchwachsen in kleine Würfel geschn. |
| 30 | g | Schalotten, gewürfelt |
| 25 | g | Butter |
| 30 | g | Sellerie, gewürfelt |
| 30 | g | Möhren, gewürfelt |
| 5 | EL | Schlagsahne |
| 5 | EL | Geflügelfond |
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
| Muskatnuss, frisch gerieben | ||
| 100 | g | Butter, kalt |
ERFASST DURCH PETER MESS | ||
Original aus Stern Heft 8/97 | ||
Zubereitung
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wuerzen und in dem heissen Olivenoel ringsum anbraten. Im BAckofen bei 180 Grad etwa fuenf Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
In dem Bratensatz die Schalotten anduensten, mit dem Rotwein und dem Lammfond abloeschen und stark einkochen.
Die Zutaten fuer die Kraeuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhuellen. Im Backofen bei 200 Grad zehn Minuten braten.
Die Blaetter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbruehen und im Eiswasser abschrecken.
Durchwachsenen Speck und Schalottenwuerfel in der Butter anduensten, die Sellerie- und Moehrenwuerfel zugeben, mit der Sahne und dem Gefluegelfond abloeschen und auf die Haelfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Das Gemuese in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das
Gemuese legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce ueberziehen.
: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413 Bescheid
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ruth |
| Statistik: | 2 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Lamm Braten Wirsing |