Lammkeule
Zutaten
| 2 | kg | Lammkeule |
|---|---|---|
| 1 | Bund | Rosmarien |
| 2 | TL | Pfefferkörner |
| 2 | TL | Wacholderbeeren |
| 8 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Tasse | Natives Olivenöl |
| 1 | Stange Lauch | |
| 4 | Scheibe | Sellerie |
| 1 | Möhre | |
| 1 | Petersillienwurzle | |
| 400 | ml | Lammfond |
| 75 | ml | Noilly Prat |
| 100 | g | Butter |
| 4 | TL | Stärkemehl |
| 125 | ml | saure Sahne |
Zubereitung
Die Lammkeule von Fett und Häuten säubern. Für die Marinade Rosmarinnadeln von 4 Zweigen, 2 Teelöffel Pfefferkörner, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, 4 gehackte Knoblauchzehen mit 4 Esslöffel Olivenöl im Mörser mischen. Die Keule gut mit der Marinade einreiben. 24 Stunden in Alufolie verpackt im Kühlschrank marinieren. Vor dem Braten Marinade gut abstreifen, die Keule mit Salz und frisch gemahlenem Peffer gut einreiben. In Olivenöl getränkte Rosmarinzweige zwischen die Muskelspalten spicken. Die Keule in einen Bräter legen und mit heißer Olivenöl-Buttermischung übergießen. 15 Minuten bei 225-250 Grad braten. Dann bei 200 Grad weiterbraten. Vorher Möhren, Selleriestücke, Petersilienwurzel, Lauch 4 Knoblauchzehen in der Schale und die Marinade dazugeben. Von Zeit zu Zeit den Braten mit einer heißen Mischung von fertigem Lammfond und Noilly Prat ablöschen. Gesamtbratzeit: 1 1/2 Std rosa, 1 3/4 Std. durchgebraten. Nach der Bratzeit die Keule aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.
Sauce: Den Bratenfond mit der restlichen Lammfond-Noilly Prat-Mischung ablöschen, aufkochen lassen und durch einen feinen Sieb streichen.
Die Sauce mit Mehlbutter abbinden, salzen und pfeffern und mit 125 ml Sahne aufmixen. Variante: Die Knoblauchzehen vom Bratenfond aus der Schale lösen und in der Sauce aufmixen.