Lammkarree mit Walnusskruste und Rotweinsauce

Zutaten

Zubereitung

1. Fuer die Sauce Schalotten und Gemuese putzen und sehr grob zerteilen. Mit den Knochen, Rosmarin und Lorbeer in einen flachen Braeter geben und mit Oel betraeufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 32-35 Min. bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 40-45 Minuten roesten, bis alles gut angebraeunt ist.

2. Braeter auf den Herd stellen, den Wuerfelzucker im Fett karamelisieren. Mit Wein abloeschen und 5 Minuten loskochen, dann in einen kleinen Topf umfuellen. 1 l heisses Wasser im Braeter schwenken und ebenfalls in den Topf giessen.

3. Ohne Deckel 30 Minuten kochen. Durch ein sehr feines Sieb giessen und auf etwa 200 ml einkochen. Die Staerke in 2 El kaltem Wasser aufloesen, dazugiessen und 1 Minute kochen. Die Butter in Floeckchen unterschlagen und mit Salz wuerzen.

4. Fuer das Lammcarre die Rosmarinnadeln hacken, den Knoblauch pellen und durchpressen. Zusammen mit Walnuessen, Butter, Senf und Eigelb im Mixer zu einer nicht zu feinen Paste verarbeiten. Die Haut so von den Lammcarres abtrennen, dass nur eine duenne Fettschicht verbleibt, die dem Fleisch Aroma gibt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen, die Fettseite mit der Paste bestreichen, die Carres in den Braeter setzen.

5. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 12-15 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten nachziehen lassen und mit der Sauce servieren. Dazu passt geduensteter Wirsing mit Sahne.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Pro Portion : 15 g E, 36 g F, 9 g KH = 438 kcal (1833 kJ)

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