Lammfilet im Reisblatt

Zutaten

Zubereitung

Die Lammfilets der Laenge nach dritteln, so dass man 3 Stueck pro Person erhaelt. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Olivenoel (1) erhitzen und die Lammstuecke portionenweise je eine Minute anbraten. Auf einem Kuchengitter auskuehlen lassen.

Den Bratensatz mit Madeira abloeschen, durch ein Siebchen in eine Tasse giessen und beiseite stellen.

Die Reisblaetter auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem zweiten feuchten Tuch decken.

Die Petersilie ohne Stengel in kochendes Salzwasser geben und eine halbe Minute blanchieren. Sofort abschuetten und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Dann gut auskuehlen lassen und grob hacken. In eine Schuessel geben. Eigelb und Rahm untermischen. Das Toastbrot duenn entrinden, fein hacken, zur Petersilie geben, alles gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer wuerzen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwaermen.

Jedes Reisblatt in der Mitte mit etwas Petersilienmasse bestreichen, je drei Lammfilets nebeneinander legen und mit etwas Petersilienmasse belegen. Die Reisblaetter zu Paketen verschliessen. Das Olivenoel (2) erhitzen und die Lammpakete darin rundum anbraten. Sofort in die vorgewaermte Platte legen und bei 80 °C 45 Minuten gar ziehen lassen.

Den beiseitegestellten Bratensatz mit dem Rotwein und den Fond in ein Pfaennchen geben und auf grossem Feuer auf knapp 2 dl (Bezug: Zubereitung fuer 4 Personen) einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Butter in Flocken beigeben und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zum Servieren die Lammpakete einmal halbieren und auf vorgewaermte Teller anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.

Beilage: Gemuese oder Ratatouille.

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