Lamm auf Pilz-Gemüse

Zutaten

Zubereitung

Lammruecken vom Fleischer ausloesen lassen, Knochen grob hacken lassen. Moehre und Porree putzen, eine Zwiebel schaelen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegruen zurueckbehalten), mit den Knochen in zwei Essloeffeln Oel anbraten. Tomatenmark hineinruehren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufuegen, zur Haelfte einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blaetter vom Strunk loesen, mit Kuemmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blaetter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, groessere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schaelen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten duensten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemuese mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen. Ueber kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Speckwuerfel in beschichteter Pfanne glasig duensten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schaelen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte Anzahl knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in Portionen teilen. Zurueckbehaltenes Porreegruen zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Oel von allen Seiten kraeftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fuenf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbruehe durchs Sieb giessen, wenn noetig, mit etwas Speisestaerke binden. Die zurueckbelassenen Wirsingblaetter auf gut vorgewaermte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemuese und Puffern auf den Blaettern anrichten. Sauce angiessen.

TIP: Nach Wunsch koennen Sie das Pilz-Gemuese noch durch geduenstete junge Moehren und Blumenkohlroeschen ergaenzen.

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