Lachsforellen-Filets mit Sellerieschaumsauce

Zutaten

Zubereitung

Die Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln, zugedeckt etwa 10 Minuten kühlstellen.

Den Sellerie schälen, ein kleines Stück davon in Streifen schneiden, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Restlichen Sellerie würfeln. Wasser aufkochen, den restlichen Zitronensaft und etwas Salz beigeben, die Selleriewürfel darin in etwa 15 Minuten garkochen. Anschließend mit der Kochflüssigkeit pürieren. In eine beschichtete Bratpfanne gießen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten (*) darauflegen. Zugedeckt 4 bis 5 Minuten pochieren.

Inzwischen die Selleriejulienne mit Haushaltpapier gut trockentupfen, Öl erhitzen und die Julienne darin knusprig braten. Den Rahm nicht ganz steif schlagen.

Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Den Rahm unter das Selleriepüree ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets damit napieren, mit Selleriejulienne überstreuen und den Schnittlauch mit der Schere direkt darüberschneiden.

Dazu: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Wildreismischung.

Tip: Auch Zander- oder Eglifilets können auf diese Art zubereitet werden.

(*) Lachsforellenfilets sind festfleischig und sollten nicht zu lange gegart oder gebraten werden, da sie sonst austrocknen. Die Filets werden immer mit der Haut verkauft. Beim Pochieren legt man die Filets mit der Hautseite nach unten auf das Gemüsebett, beim Braten ist es genau umgekehrt. Zuerst brät man sie mit der Hautseite nach oben, dann werden sie gewendet. Die Haut hält das Filet zusammen, das ist beim Wenden und beim Anrichten ein Vorteil.

Quelle: Nach: Saisonküche 3/96 Erfasst von Rene Gagnaux

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