Lachsforelle im Teig (mit Latticheinlage)

Zutaten

Zubereitung

(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Zubereitung mit 2 Lachsforellenfilet).

Die Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen.

Die Lattichblaetter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen. 1/3 der Blaetter klein schneiden und mit dem Vollrahm puerieren.

Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit dem sehr kalten Doppelrahm und dem ebenfalls gut kalten Eiweiss puerieren. Mit der Lattichcreme mischen. Pikant wuerzen.

Blaetterteig zu zwei Rechtecke ca. 3 mm dick auswallen.

Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf 2 Lattichblaetter in der Laenge eines Lachsforellenfilets auslegen. Das Filet darauf legen, mit dem Forellenpueree bestreichen, mit dem zweiten Fischfilet und dem restlichen Lattich decken.

Die Teigraender mit Eiweiss bepinseln. Das zweite rechteck ueber die Fuellung legen und andruecken. Den ueberstehenden Teigrand mit einem scharfen Messer in Form eines Fisches zurechtschneiden. Mit Teigresten dekorieren. Die Pastete vor dem Backen mindestens dreissig Minuten kuehl stellen.

Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 25 Minuten backen.

Fuer die Sauce Fischfond und Weisswein gut zur Haelfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifuegen. Die Butter in die kochende Sauce ruehren. Wuerzen. Zuletzt den Schnittlauch beifuegen. Die Sauce separat zur Pastete servieren.

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