Lachs-Roulade

Zutaten

Zubereitung

Die Lachsscheiben mit Zitronensaft betraeufeln, etwas salzen und pfeffern, abgedeckt kuehlstellen. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, acht der groessten Wirsingblaetter (nicht gerade die aeusseren) vom Kopf trennen und paarweise jeweils 2 Min. in dem sprudelnden Wasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Kuechentuch ausbreiten. Dabei die Mittelrippe flacherschneiden. Vom Wirsindkopf etwa 1/5 aus dem helleren Zentrum abschneiden, waschen und zuerst in Streifen schneiden, dann sehr feinhacken. Das gleiche gilt fuer die geputzten Champignons und die Schalotten. Dieses Gemuesehack in heisser Butter kurz anduensten, Ein wenig Weisswein (etwa 3 EL) angiessen und weiterduensten, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Mit Salz + Pfeffer abschmecken. Dann die feingehackte Petersilie, die kleingewuerfelten Toastscheiben und die Creme fraiche unter diese warme Farce kneten. Je zwei der vorbereiteten Wirsingblaetter ueberlappend aufeinanderlegen, etwas von der Farce in die Mitte streichen, eines der marinierten Lachsfilets auflegen und mit etwas Farce (bitte gut einteilen) bestreichen, ehe die Kohlblaetter ueber der Fuellung sorgfaeltig eingeschlagen werden. In einem flachen Topf den restlichen Wein und den Fischfond aufkochen, einen Siebeinsatz einlegen, darauf die vier Lachsrouladen setzen, und alles bei mittlerer Hitze etwa 12 Min. daempfen. Die Rouladen warmstellen, die Sahne in den Sud ruehren, in 5 Min. einkoecheln lassen und mti Estragonsenf, Salz + Pfeffer abschmecken. Dazu gibt es Patna- oder auch Wildreis.

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