Lachs mit Austernpilzfüllung und Champagnersauce

Zutaten

Zubereitung

Oel und Butter in einer Pfanne waermen und darin den Knoblauch und die fein gewuerfelten Schalotten duensten. Die Austernpilze zerkleinern, hinzufuegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Duensten, bis die Pilze weich sind.

In Roellchen geschnittenen Schnittlauch hinzufuegen und etwa 1 Min. weiterkochen. Abkuehlen lassen.

Den Lachs reinigen, abtupfen (vorausgesetzt, er wurde vom Fischhaendler schon praepariert). Mehrere etwa 5 cm lange Schnitte mit dem Messer auf dem Lachs machen. Mit Oel bestreichen und mit den Pilzen fuellen. Im Ofen bei 200 Grad grillen.

Dazu Pellkartoffeln, Champagnersauce und warmen Salat mit Pinienkernen (siehe anderes Rezept) reichen.

Champagnersauce:
Die Fluessigkeit vom Lachs (wenn er fertig ist) gefiltert in eine Pfanne geben und erhitzen. Den Champagner hinzufuegen. Koecheln lassen und dann den Fischfond dazugeben. Leicht reduzieren. Aus der Hitze nehmen und mit dem Eigelb binden. Schnittlauch zugeben und abschmecken.

* Weinempfehlungen *

Als Aperitif und fuer die Sauce, Champagner. Es ist schwer einen Champagner zu finden, der allen schmeckt, ganz einfach deswegen, weil verschiedene Leute andere Vorstellungen haben, wie ein guter Champagner schmecken soll. Die Englaender besitzen nekrophile Tendenzen, sie moegen ihn alt und firn. Die Franzosen moegen ihn jung und frisch. Ich stehe eher in der Mitte mit einem leichten Touch ins Englische.

Im Low Budget Bereich ist mein Liebling Billecart-Salmon: fruchtig, frisch, aber mit Gehalt und weinigem Abgang. (45 DM)

Im High End Bereich insbesonders fuer Weihnachten kann ich den Veuve Clicquot, Le Grande Dame 1985 vorbehaltlos empfehlen. Ein Traum von einem Champagner: Rauchige Nase, mittleres Mousseaux, komplex, nutty, mit einem Abgang wie eine Arie von Maria Callas. (150 DM)

Zum Lachs:
Es gibt Leute, die meinen, zum Fisch gehoert nur Weisswein. Fuer diese empfehle ich einen 1990 Beaucastel Chateauneauf de Pape Blanc, Vielle Vignes, Roussanne. Einer der besten Weissweine, die ich je probiert habe. Wunderbarer Duft, komplexe Struktur, nie zu schwer, dabei burgundische Oppulenz. (70 DM)

Ich bin allerdings der Meinung, dass zu diesem Gericht am besten ein Rotwein passt und zwar ein kraeftiger aus der Provence, entweder: Mas de Daumas, Gassac 1990. Der Latour des Midi wuerde er oft genannt. Tatsache ist, dass er zu den markantesten Weinen Frankreichs gehoert. Waldbeerenduft mit Anklaengen von Rosmarin, Tannine balanciert durch Extrakt-Fuelle. (30-40 DM)

oder: Cornas 1991, Voge. Brombeerenduft, reif, leicht rustikal mit einer fruchtigen Fuelle und Wuerzigkeit. (30 DM)

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