Lachs im Salzteig mit Sauce Béarnaise
Zutaten
| 1 | Lachs; a 3,0-3,5 kg | |
|---|---|---|
| 3 | kg | Salz |
| 6 | Eiweiß | |
FÜR DIE REDUKTION | ||
| 5 | EL | Weißweinessig |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz | |
| 10 | Estragonblaetter | |
| 200 | g | Butter |
| 4 | Eigelb | |
| 30 | Estragonblaetter | |
| Zitrone | ||
| ; Salz und Pfeffer | ||
ERFASST AM 20.03.1998 Ulli Fetzer / NORDTEXT | ||
Zubereitung
Salz und Eiweiss mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen, ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220GradC 20 Min. garen. Dann aus dem Teig befreien.
Fuer die Reduktion der Sauce Essig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkoerner und Estragonblaetter in einer Sauteuse auf 2 EL einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schuessel geben. Das Eigelb mit der Reduktion ueber Wasserdampf aufschlagen.
Eigelb und Reduktion muessen sich gut verbinden, unbedingt zuegig und auf der ganzen Flaeche der Schuessel ruehren. Dann die fluessige Butter nach und nach unter die Eimasse ruehren, bis eine homogene Masse entsteht.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Jörg |
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| Kategorien: | Fischgericht Lachs |