Lachs-Hering-Rillettes
Zutaten
| 150 | g | Frischer Lachs; pariert |
|---|---|---|
| 100 | g | Geräucherter Lachs - in dünnen Tranchen |
| 75 | g | Schalotten |
| 10 | g | Butter |
| 150 | g | Geräuchertes Heringsfilet |
| 250 | ml | Doppelrahm |
| 1 | Spur Rosa Pfeffer; zerstoßen - gefriergetrocknet | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
GARNITUR | ||
| Glatte Petersilie | ||
| Dill | ||
| 1 | TL | Rosa Pfefferkörner - gefriergetrocknet |
| 6 | TL | Lachskaviar |
DAZU | ||
| Bauernbrot; geröstet | ||
| Knoblauch-Olivenöl | ||
Zubereitung
Den frischen Lachs in grosse Würfel schneiden und während 3 bis 4 Minuten im Dampf garen, abkühlen lassen und von Hand zerpflücken.
Den geräucherten Lachs in 5 mm breite Streifen - en Julienne - schneiden.
Die geschälten Schalotten längs in sehr feine Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
Den geräucherten Hering mit einer Gabel fein zerdrücken, unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen erst nur 1/5 vom Doppelrahm zufügen und dann die verbliebenen 4/5 unterrühren. Den zerpflückten Lachs, die Lachsstreifen, die gedünsteten Schalotten, rosa Pfeffer sowie Salz und Pfeffer zugeben, sorgfältig vermischen. In eine Terrinenform füllen und zugedeckt kühl stellen.
Vor dem Servieren mit Petersilie, Dill, rosa Pfefferkörner und Lachskaviar dekorieren und mit geröstetem Bauernbrot sowie einigen Tropfen Knoblauch-Olivenöl servieren.
Marmite, Heft 4, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux