Krokantecken

Zutaten

Zubereitung

Die Pistazien und das Orangeat mittelfein hacken. Die Vanilleschoten laengs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Marzipanrohmasse in kleine Stuecke zerpfluecken. Eine Marmorplatte oder ein Kunststoffbrett dick einoelen.

Den Puderzucker in einem schweren Topf zu hellbraunem Karamel schmelzen. Honig, Butter und Marzipan unter den fluessigen Karamel ruehren und so lange weiterruehren, bis sich das Marzipan aufgeloest hat und eine glatte Masse entstanden ist. Mandeln, Pistazien, Vanillemark, Orangeat und Zitronenschale unterruehren. Die noch weiche Masse auf die vorbereitete Platte schuetten und etwas abkuehlen lassen: Sie soll noch lauwarm und formbar sein. Den Krokant mit der geoelten Nudelrolle zu einem Rechteck von 22x19 cm ausrollen. Die Kanten mit einem grossen Messer oder einer Holzleiste moeglichst gerade zusammenschieben. Den Krokant mit einer Palette vom Brett oder der Platte loesen und mehrmals wenden, damit er nicht festklebt; dabei nicht die Form zerstoeren!

Den Krokant 1-2 Stunden auskuehlen lassen, zwischendurch eventuell auf ein anderes geoeltes Brett umsetzen, dann kuehlt er schneller ab. Inzwischen die Kuvertuere temperieren. Die weniger schoene Krokantseite nicht zu dick und moeglichst gleichmaessig mit temperierter Kuvertuere bestreichen, mit Pergamentpapier bedecken und wenden. Wenn die Kuvertuere fest geworden ist, die Raender des Krokantstuecks mit einem schweren, scharfen Messer geradeschneiden.

Die unbestrichene Seite mit einem Messer in 42 Quadrate von 3x3 cm einteilen, dabei das Messer kraeftig in den Krokant druecken, damit die Linien markiert werden. Dann den Krokant in Quadrate schneiden.

Die Quadrate einzeln auf eine Gabel legen und bis an den Oberflaechenrand in die Kuvertuere tauchen. Jedes Quadrat am Gefaessrand leicht abklopfen und anschliessend abstreifen. Auf Pergamentpapier oder Alufolie setzen, die Kuvertuere fest werden lassen. Die Weichkrokant-Pralinen halten sich, kuehl gestellt, in Blechkaesten 3 bis 4 Wochen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten (plus Kuehlzeit)

Pro Stueck 2 g E, 5 g F, 11 g KH = 98 kcal (412 kJ)

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