Krautstiel, das schweizerischste aller Gemüse

Zutaten

Zubereitung

Beat Wuethrich: [...] ein Gemuese werden Sie weder in Frankreich noch in Deutschland finden: Krautstiele. Die gibt es in grossen Mengen nur in Italien und vor allem in der Schweiz. Mit Fug und Recht darf man Kraustiel als das schweizerischste aller Gemuese bezeichnen. Nur in der Schweiz hat er den treffendsten aller Namen: Kraut-Stiel. Was unzweifelhaft seine doppelte Rolle erklaert. Sowohl seine hellen Stiele als auch sein Kraut koennen beinahe restlos verwertet werden. Der Krautstiel, der auch Stiel- oder Rippenmangold heisst (nicht zu verwechseln mit dem Blattmangold, der beispielsweise fuer die Buendner Spezialitaet Capuns verwendet wird), ist zwar einerseits seit mehr als 4000 Jahren bekannt. Doch im 18. Jahrhundert unserer Zeitrechnung galt er auf einmal nicht mehr als schick. Unsere Bauern hielten ihm die Treue. Heute ist der Krautstiel wieder im Kommen.

Sein erdiger Geschmack scheint gefragt zu sein. Die Verkaufszahlen beweisen das. Waehrend in den Jahren 1981 bis 1985 jaehrlich rund 2430 Tonnen den Weg auf Maerkte und in Kochtoepfe fanden, waren es letztes Jahr beinahe 3200 Tonnen. Das Hauptanbaugebiet ist uebrigens das bernisch-freiburgische Seeland.

Die beiden schoensten Rezepte fuer Krautstiel, in Gruen und in Weiss, die also das ganze Gemuese von Kopf bis Fuss beinhalten, habe ich fuer Sie zusaemmengestellt.

So geht das (fuer zwei Menschen): Ein Pfund Krautstiele waschen, die Stiele und die Blaetter voneinander trennen. Die Blaetter, moeglichst in grossen Stuecken gelassen, in einen Topf geben, rasante Hitze unter geschlossenem Deckel, so zwei Minuten lang, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Ein Stueckchen Parmesan reiben, ungefaehr fuenfzig Gramm. Das vermische ich mit einem gehaeuften Essloeffel Paniermehl. Das kann notfalls aus dem Paeckchen stammen. Lieber ist mir aber ein altbackenes, stark zerdruecktes, so richtig zusammengetaetschtes Bueuerli oder ein Semmeli, das seine besten Tage laengst hinter sich hat. Ich wuerze die Brotbroesel mit wenig Salz und viel Pfeffer aus der Muehle, gebe den Parmesan dazu. Eine kleine Auflaufform buttere ich aus, lege die abgetropften Krautstielblaetter hinein, gebe die Mischung aus Paniermehl und Kaese darueber. Dann warte ich. Der auf 200 Grad vorgeheizte Ofen hat in der Mitte seiner Hitze zwanzig Minuten ein schoenes Plaetzchen anzubieten.

Die weissen, modisch gesagt: ecrufarbenen Rippen, die jetzt noch daliegen, schneide ich laengs (nicht quer!) in ein Zentimeter breite Streifen. Das gibt dann ein Bild von dicken Nudeln. Diese langen Krautstielstreifen, deren ueberfluessige Faeden ich behutsam mit einem Messer entferne (manchmal ist es gar nicht noetig), gebe ich in eine Bratpfanne, wo mindestens ein Essloeffel voll Olivenoel darauf wartet, mit den duennen Stengelchen beglueckt zu werden. Eine kleine Ladung Knoblauch kommt dazu (durchgepresst oder in Scheibchen geschnitten), ein Zweigchen Thymian und ein Zweigchen Rosmarin. Ich ruehre um, als haette ich nichts anderes zu tun. Die Krautstiele vermischen sich mit den Kraeutern und dem Salz und dem weissen Pfeffer, der jetzt noch aus der Muehle dazukommt. Der zu Hilfe genommene Deckel deckt das Gemuese eine Viertelstunde lang zur Haelfte zu; die Hitze muss geizig klein bleiben. Sollte ploetzlich und unerwartet das Gemuese Wassernot kriegen, gar anzubrennen drohen, dann gibt es nur eine Hilfe. Ein, zwei, drei Loeffel Wasser dran. Was wiederum eine Nachwuerzung verlangt.

So: Wir holen nun die grossen Blaetter aus dem Ofen und die inzwischen hellgelb gewordenen Stengel aus der Pfanne. Beide richten wir an auf einem Teller, der ein Schweinskotelett oder gebratene Lamm-Aeusserlichkeiten (Filet, Kotelett) zur Fleisch- und Gemueseschau macht.

Ich garantiere Ihnen: Diese Kombination aus gratinierten Blaettern und geduensteten Stielen haben Sie bisher nirgendwo gegessen. Es ist eine kleine Sensation. Bester Wein dazu: Sauvignon Blanc.

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