Kastanienpüree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)
Zutaten
| 600 | g | Esskastanien (in der Schale) |
|---|---|---|
| 20 | g | Zucker |
| 60 | g | Butter |
| 1 | Msp. | ;Salz |
| 1/8 | l | Milch |
| 125 | g | Sahne |
| 20 | ml | Madeira |
QUELLE Olgierd E. J. Graf Kujawski Das große Buch vom Wild erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
Bei diesem Rezept ist es beim Schaelen von Vorteil, nacheinander kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkuehlen zu vermeiden.
Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Kuechenmesser kreuzweise einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden.
Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 220°C 10 Minuten backen.
Die aufgesprungenen Schalen der noch heissen Kastanien entfernen, diese dabei mit einem Tuch halten.
Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamelisieren lassen und die Haelfte der Butter sowie die geschaelten Kastanien hinzufuegen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffuellen, bis sie leicht bedeckt sind. Mit Salz wuerzen, den Topf mit einem Deckel verschliessen, koecheln lassen.
Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Fruechte mit Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen.
Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten Milch und Sahne zu einem glatten Brei ruehren.
Das Pueree erwaermen, den Madeira zugeben und die restliche Butter unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren.
Das Pueree laesst sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer Sterntuelle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2 Loeffeln als Nocke abgestochen werden.
Aus dem erkalteten Pueree lassen sich auch Kroketten herstellen; einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Bollerix |
| Kategorien: | Beilagen Esskastanie |